Беда, когда желудок упрямей, чем рассудок
В мире не существует ничего ценнее здоровья. Правильное питание, занятие спортом и отсутствие вредных привычек позволяет человеку быть всегда молодым и бодрым. Но даже такой образ жизни не может быть гарантией, проблемы со здоровьем могут возникнуть у каждого, независимо от того, на каком континенте он проживает, какую веру исповедует. Охрана здоровья граждан — это неотъемлемая составляющая каждого цивилизованного государства. Поэтому ежегодно 7 апреля отмечается Всемирный день здоровья, который в 2015 г. проходит под девизом «Безопасность пищевых продуктов». Продукты питания поставляются из различных стран, и каждый конечный потребитель должен быть уверен в их безопасности.
Небезопасные пищевые продукты связаны со смертью приблизительно 2 миллионов человек ежегодно, главным образом детей. Патогенные бактерии, вирусы, паразиты или химические вещества, содержащиеся в пище, являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до рака. Постоянно возникают новые угрозы безопасности пищевых продуктов. Изменения в технологии производства пищевой продукции, в распределении и потреблении; изменения окружающей среды; новые и вновь возникающие патогены; бактериальная резистентность — все эти факторы создают проблемы для национальных систем безопасности пищевых продуктов. Активизация передвижения населения и торговли усиливают вероятность международного распространения небезопасных продуктов.
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны,
Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом
Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного (возникновение пороков развития и уродств в период беременности), мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений
Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в
Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям, которые могут быть микробного и немикробного происхождения.
Отравления, вызванные живыми микробами (сальмонелла, кишечная палочка и
Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма, выражающееся в различных
Пищевые отравления немикробного происхождения могут вызывать:
- продукты, ядовитые по своей природе (грибы, ядра косточковых плодов, сырая фасоль, некоторые виды рыб);
- продукты, временно ядовитые — позеленевший картофель, рыба в период нереста;
- ядовитые примеси — например тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк).
К токсическим веществам относятся:
- Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).
- Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения. Загрязнителями токсического действия являются. токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты.
Свинец — яд высокой токсичности. Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца.
Весьма токсичный элемент — кадмий. Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.
Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Если продукты при хранении покрываются плесенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.
Пестициды (ядохимикаты) — это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. Значительная часть пестицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверенности в том, что эти продукты не были обработаны.
Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, причем недозрелые кабачки, баклажаны, картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, моркови, капусте, картофеле, огурцах. При мойке и очистке овощей удаляется 10–15% нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно варке, от 40% (свекла), до 70% (капуста, морковь) и 80% (картофель).
Канцерогены — это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу
Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов со вторичными и третичными аминами. Больше всего нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг, в сырах, прошедших фазу ферментации, — до 10 мкг/кг, в пиве — до 12 мкг/л.
А теперь поговорим о пищевых добавках.
Вопросы пищевой ценности и пищевой безопасности напрямую связаны с использованием пищевых добавок, которые в последние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в сети общественного питания.
Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране. Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно не употребляемые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
-
регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности
и т. д. ); - улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски);
-
регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы
и т. д. ); - повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты).
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты.
Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс
Наличие пищевых добавок в продуктах должно быть указано на этикетке, причем они могут обозначаться как индивидуальное вещество или функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом Е. Например: консервант Е211, или бензоат натрия.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):
Е100 – Е199 | Красители |
Е200– Е299 | Консерванты |
Е300 – Е399 | Антиокислители (антиоксиданты) |
Е400 – Е499 | Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы |
Е500 – Е599 | Регуляторы кислотности, разрыхлители |
Е600 – Е699 | Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы |
Е700 – Е799 | Антибиотики |
Е800 – Е899 | Резерв (запасные индексы для другой возможной информации) |
Е900 – Е999 | Прочие (газы для упаковки, подсластители, улучшители муки и хлеба) |
Е1000 – Е1999 | Другие вещества (стабилизаторы, загустители, эмульгаторы) |
Многие пищевые добавки, включённые в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
Безопасность пищевых продуктов — это совместная ответственность. Безопасность должна быть обеспечена на всем протяжении цепи производства пищевых продуктов, начиная от фермеров и производителей и кончая продавцами и потребителями. Например, в публикации ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» дается практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания:
Принцип 1: Храните продукты в чистоте
Принцип 2: Отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке
Принцип 3: Подвергайте продукты тщательной тепловой обработке
Принцип 4: Тепловая обработка проводится при необходимой температуре
Принцип 5: Пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами.
Поэтому очень важно обратить внимание тех, кто работает в различных правительственных секторах, фермеров, производителей, розничной торговли, медицинских работников, а также потребителей на важность безопасности пищевых продуктов и на то, какую роль каждый может сыграть, чтобы обеспечить такое положение, при котором всякий человек может чувствовать уверенность в том, что продукты, лежащие в его тарелке, безопасны для потребления.
А на последок хотелось бы напомнить одну пословицу — «Не все в рот, что око видит». Задумайтесь и берегите свое здоровье!
С. Рязанова
фельдшер отделения профилактики